neo'dan bir bayram klasiği

efenim, sayfaya bayram kutlamasi icin ne koysam diye düşünürken, gecen kurban bayramı'nda oldugu gibi abdülhak şinasi hisar'ın pek sevdiğim kitabı çamlıca'daki eniştemiz'den bir bölüm alayım ve böylece bir bayram geleneği oluşsun dedim. Ve kitaptan kurban bayramının ruhuna yakışır nitelikte bir bölüm seçtim.

sevdiklerinizle birlikte, neşeli, güzel bir bayram gecirmenizi diliyorum.

...

deli eniştemiz ve yemekler

...Eniştemizin rahatça bir ağız tadıyla yemek yemek için sofrasına oturmuşken, yine doymak bilmeyen bir aç gözlülük ve bir hırsla, acele acele etrafından nasıl bir sabırsız istekle, yediklerine ilaveten, tuz, tarçın, biber, turp, limon, hardal, zeytinyağı, sirke, mayonez, tarator, salata, salatalık, turşu, peynir ve saire isteye isteye yediği her tabak etrafında bir bütün yemek listesi dolduracak şeyler arayarak, bu isteklerini tahmin ede ede, iştiha ve faaliyetle yemek yemesi de, bu esnada, hatta sonra da, bu yediklerinden adeta şefkat ve rikkatle bahsetmesi de görülecek şeydi.

Eski zamanın o her pişirilen şeyin lezzetine ermesi için kullanılan her çeşit malzemenin en halis ve nefis cinsten olmasına itina edilen, yavaş yavaş hazırlanan ve uzun süren yemeklerinden biri başlardı. Hiçbir yabancının bize dışarının seslerini duyurmadığı, yalnız ve biz bize kaldığımız günlerde eniştemizin bütün sözleri yediğimiz şeylerin methine dair bir kaside olurdu. O daha besmele çekerek sofraya otururken, tabağındaki "nân-i aziz" dediği, beyaz, sıcak ve mis kokulu ekmeği öpüp başına koyar ve ona rahmani bir şefkat duyardı. Çorba gelince, terbiyeli bir çorbanın nasıl bereketli olduğunu ve orta halli evlerde nasıl gönülleri ısıttığını anlatırdı. "Sen bir mavnacı çorbası ne demektir bilir misin?" derdi, "Hele ona bir sor da bak, sana anlatsın!" Sofraya bir balık tabağı gelince hatırına da birden kırk bir macera gelirdi. Kaç defa bu balıktan kendisi de tutmuştu. Sarıyer'de otururlarken kaç kere karanlıkta lüfere çıkmış ve bir gecede bazan otuz tane lüfer tutmuştu. Adada kayınbabasının köşkünde kaldıkları zamanlar da, kaç sabah şafağın taze saatlerinde barbunya avlamıştı. Denizden daha neler çıkardı? Mesela midyenin dolmasına doyum olur muydu? Bazı yemekleri görür görmez onun mutlaka tekrar ettiği dil pelesenkleri vardı. Mesela köfte sahanı gelse: "Seni gidi köftehor seni!" demek adetiydi. Kızarmış bıldırcınların güvez eti, bir lokmalık göğüslerinin ince tadı, kendisine Ayastafanos'ta oturdukları sene Halkalı civarında bıldırcın avına dadandığı zamanları hatırlatırdı. Bazı biberlerin acılığında talihin yakıcı tadını yahut aşkın yaman alevini duyardı. Bir hardalın kat kat hararetini kanını ısıtan bir şefkat gibi anlardı. Yazın buzlu suyun nimeti ona dini bir inşirah sunardı. Yanan çöl ortasında Allah'ın rahmeti belki en çok soğuk bir suda tadılabilecekti. İstanbul'un bütün güzel sularını birbirinden ayırt etmesini bilirdi. Bir parça beyaz peynir üstüne kırılmış bir yumurtada bir çocuğun safvetini, iptidailik ve başlangıcın temiz ve yeni kokusunu duyar, bir parça çilek, frenk üzümü, vişne reçelinde hanımların pembe, kırmızı ve güvez feraceleriyle hotozlarının narinliğini, inceliğini, edalarını tadardı. Reçel, evlerde evcimen hanımların ellerinde kıvamına eren bir bal değil midir? Sebzelerden ve meyvalardan bahsederken taze sulanmış bahçe kokusu duyulur gibi olurdu. Bunlar ancak böyle mutedil iklimlerde bu ince lezzetlere ererler. Bu yemeklerin bazılarının ne kadar makbul oldukları, "Hünkar beğendi", "İmam bayıldı", "Kadın göbeği", "Vezir parmağı" gibi isimlerinden belli değil miydi? Sebzelerin yumuşaklığında dünyanın iyiliği ve tabiatın şefkati duyulmaz mıydı? O enginarın ağızda tereyağı gibi eriyen tadında bir bekaret ve bu enginarın üstüne içilen suyun tadında genç bir vücudun tatlı serinliğini duymasını bilirdi. Bir körpe salata bütün bir baharın bir damlası, tazeliğinin ağza giren bir parçası değil miydi?

(...) Çamlıca'daki eniştemiz Cenabı hakkın gerek balık, gerek sebze, gerek meyve, gerek su bolluğu ve lezzetleri yüzünden İstanbullu kullarına ihsanının derecesi rikkatine dokunduğunu söylerdi. (...) Filhakika buranın toprağı ve havası sebzelerle, meyvalara; suları balıklara, başka yerlerin erişemedikleri ince tadlar verir. İstanbul'un birçok mahalleleri emsalsiz bir surette yetiştirdiği ve imal ettiği şeylerle: ya tabii ya mamûl birçok yiyeceklerinin nefasetiyle meşhur değil midir? Eniştemiz bunların bir listesini ezbere bilir ve en sağlam malumatı olarak, bunları bizi güldüren bir nevi ders veya şiir okuma veya oyun edasiyle, içinin hazzını söyleyen bakışlarla ezberden arka arkaya sayar, sıralardı:

Yedikule'nin marulu, Langa'nın salatalığı, Bayrampaşa'nın enginarı, Çukurçeşme'nin turşusu, Vefa'nın bozası, Eyub'un kebabı, yine Eyub'un kaymağı, Karaköy'ün poğaçası, Çengelköy'ün ayvası, şeftalisi, vişnesi, Arnavutköy'ün çileği, yine Arnavutköy'ün midyesi, Göksu'nun mısırı, Kanlıca'nın Evliya Çelebi'nin bile methettiği yoğurdu, Çubuklu'nun suyu, Beykoz'un gözlemesi, yine Beykoz'un Sırmakeş ve Karakulak suları, Kavak'ın inciri, Büyükada'nın barbunyası, yine Büyükada'nın ıstakozu, Alemdağı'nın Taşdelen suyu!

Bunlara meşhur dükkanların malumatını da ilave etmek lazımdı: Recebin muhallebisi, Hacı Bekir'in lâhat lokumu ve akidesi, Hasanpaşa fırınının simidi!

İşte eniştemiz hem bunları hem de daha benim şimdi unutmuş olduklarımı saydıkça, gururundan neşesi kabarır ve memleketinin bu zengin mahsullerini anarken çok kere sesi boğuklaşır ve bazan da gözleri yaşarırdı!

Çamlıca'daki Eniştemiz / Abdülhak Şinasi Hisar